גמצוצים - Morchella

גמצוצים כפטריות מרפא- מחקרים עיקריים:
 

- פעילות אנטי סרטנית: מחקר שפורסם ב 2024 בחן השפעה של שלושה מינים של גמצוצים על תאי סרטן שד וסרטן מעי. מיצוי של הגמצוצים הפחית באופן מובהק את התרבות התאים הסרטניים, מסקנת המחקר היא שהגמצוצים עשויים לעודד אפופטוזה (מוות תאי מתוכנן) בתאי סרטן.
 

- תמיכה במערכת החיסון: מחקר על המין Morchella esculenta מ 2023  בחן כיצד פוליסכרידים מהפטרייה משפיעים על פעילות מערכת החיסון. נמצא כי הפוליסכרידים מגבירים את יכולת התאים המקרופאגים לבלוע תאים ולאזן תגובות דלקתיות. 

- תסמונת מטבולית: בניסוי משנת 2022 בדקו השפעת פוליסכרידים של גמצוצים על המיקרוביום ועל פרופיל השומנים של עכברים עם דיאטה עתירת שומנים. נמצא כי לאחר הטיפול נצפה שיפור בהפרעות מטבוליות. ירדיה ברמות כולסטרול, טריגליצרידים ו LDL. צמצום דלקתיות ושיפור בהרכב חיידקי המעי. מחקר נוסף מ 2023 בדק את השפעת צריכת גמצוצים על חיידקי המעי . אחרי תזונה עם גמצוצים נצפה שינוי משמעותי בהרכב חיידקי המעי. 

- פעילות נוגדת חמצון ונוגדת דלקת: מחקר in vitro מ 2022 בחן שלושה מינים של גמצוצים וגידולם בתנאים שונים. נמצא שתמציות של הגמצוצים עיכבו חמצון שומנים ועיכבו אנזימי cox1 ו  cox2 (אנזימים חשובים בתהליך הדלקתי, משככי כאב מקבוצת NSAID פועלים על אותם אנזימים).

​

סיכום: הגמצוצים אינם רק פטריות מאכל יוקרתיות, יש להן גם פוטנציאל רפואי. אמנם המחקרים לא נערכו בבני אדם אך הפוטנציאל הרפואי הוכח in vitro ובבעלי חיים. הן נמצאו כנוגדות חמצון, משפרות מיקרוביום במעי, תומכות במערכת החיסון ובעלות השפעות אנטי-סרטניות ומטבוליות. בזמן הליקוט יש צורך לזהות אותן בוודאות מאחר ויש פטריות דומות שאינן אכילות.

​

​

מתכון

גמצוצים ממולאים, מתכון של יערה אבירן

חומרים: 
12 גמוציצים 
1 בצל קצוץ דק
3 גבעולי בצל ירוק קצוץ דק
1 חבילת קוטג' 
1 ביצה
2 שיני שום קצוצות דק
80 גר פרמז'ן מגורדת
80 גר גאודה מגורדת (או כל גבינה קשה אחרת שאתם אוהבים).
50 גר אגוזי מלך קצוצים דק
אגוז מוסקט
מלח
פלפל
 

הכנה: 
- מנקים ומבשלים את הגמצוצים בשלמותם בישול קצר (הרתחה של דקה בלבד) וחותכים חצי מהרגל.

- מכינים את המילוי: 

1. מטגנים את הבצל הקצוץ. קוצצים את רגלי הגמצוצים ומוספים למחבת לטיגון קצר. מוספים את השום כדקה לפני סיום הטיגון. 
2. בקערה מערבבים את שאר חומרי המילוי: קוטג', בצל עם רגלי הגמצוצים ושום, בצל ירוק (משאירים קצת בצד לקישוט), פרמז'ן (משאירים קצת בצד), גאודה, ביצה, שום כתוש, אגוזי מלך, מלח, פלפל ואגוז מוסקט. טועמים ומתקנים על פי צורך. 

3. מעבירים את חומרי המילוי לשקית וחותכים את הקצה שלה. ממלאים בעזרת השקית את הגמוצוצים ומניחים על תבנית על נייר אפייה. מושכים בשמן זית ומפזרים מעל את הפרמז'ן שנותר. 

4. מכניסים לתנור שחומם מראש ל 175 מעלות. אופים כחצי שעה או עד שהגמצוצים הופכים זהובים. 
מוציאים מהתנור, מפזרים מעל מעט בצל ירוק קצוץ ומגישים. 
 

*ניתן להחליף את הגבינות בתחליפי גבינה כדי להפוך את המתכון לפרווה